Conheça o Unique Garden e sua horta orgânica!

Na semana passada eu visitei o Unique Garden – Hotel e Spa e pude conhecer a horta de produtos orgânicos que eles mantém.

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A comida era uma delícia e o lugar simplesmente magnífico!
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Conheça mais sobre o Unique Garden e acesse: http://www.uniquegarden.com.br/!
#DicaDaChef

À Mesa com Proust: Tigelinhas de Creme de Chocolate

Eu li muito pouco Proust, mas talvez por ser cozinheira, já sabia sobre as madeleines. Na obra “Em Busca do Tempo Perdido”, os famosos bolinhos franceses fazem parte de um momento de epifania do narrador, quando o transportam para a infância. Algo como uma das cenas finais do Ratatouille, quando o crítico Anton Ego se vê criança, comendo a comida da mãe.

10966919_10206084648459094_1819100918_nO livro “À Mesa com Proust” entra no universo do autor e de seus personagens e explora as conexões entre comida, sentimentos, história, família e encontros de um jeito encantador, além de interpretar muitos dos pratos que aparecem na obra, com receitas dignas de um banquete. O chef Alain Senderens fez parte do projeto e escreveu um prefácio lindo!

10961907_10206084642738951_1694582955_nHoje, aposentado, ele foi um dos pais do movimento “Nouvelle Cuisine” e, no auge, audacioso o bastante para “devolver” as três estrelas Michelin que seu restaurante possuía. Na época, justificou que gostaria de fazer uma comida mais acessível e que permitisse que os clientes voltassem mais vezes, algo incompatível com o que se exigia dele. No livro, escreveu sobre a importância da comida na obra de Proust, como um modo de compreender o inconsciente cultural do Ocidente.

“… ele (Proust) nos mostra que o alimento carrega em si os enigmas de cada um de nós e os mitos de nosso mundo, tudo que constitui nosso imaginário, como um livro interior de sinais desconhecidos. Para decifrar esse inconsciente oculto na parte mais secreta, sob a cortina que o dissimula, Marcel Proust recorre à cozinha de Françoise, alfabeto de seu passado.”

A receita que eu resolvi fazer para o blog é super simples e deliciosa. Aparece em “No Caminho de Swann”, como Tigelinhas de Creme de Chocolate. Eu optei por assar o creme em xícaras de café (certifique-se que você está usando uma xícarazinha resistente…) e as únicas coisas que mudei na receita foram a quantidade de chocolate amargo, (preferi aumentar) e também substitui uma parte do leite por creme de leite fresco.

Creme de Chocolate (Potes de Creme au Chocolat)

Ingredientes

150 g de chocolate amargo picado

100 g de açúcar

300 ml de leite

200 ml de creme de leite fresco

6 gemas

 

Ferva o leite e o creme de leite juntos, espere esfriar 2 minutos e despeje sobre o chocolate picado.

10961956_10206084643058959_69040641_nMexa com a ajuda do fouet até que fique homogêneo. Bata as gemas com o açúcar e junte a mistura de leite e chocolate.

10964683_10206084644418993_1818289947_o10982947_10206084647219063_86435158_oBata bem e passe pela peneira. Coloque em 6 tacinhas ou xícaras de café e leve ao forno em banho maria, por aproximadamente 50 minutos, à 150 graus.

10960619_10206084647539071_512305158_oEspere esfriar e coloque na geladeira. Decore a gosto e sirva.

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Linzer de Chocolate com Cerejas Frescas

Postei a foto da minha sobremesa do jantar de Ano Novo no Instagram e recebi várias mensagens pedindo a receita.Ela ficou bem gostosa e, aproveitando que as cerejas ainda estão no mercado, resolvi postar a receita e algumas fotos que fui fazendo ao longo do processo. Então, lá vai!!! =D
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Linzer é um tipo de torta doce muito comum na Áustria e Alemanha. Você pode não conhecer de nome, mas com certeza já viu aquelas tortas simples, baixas, com o topo decorado e um xadrez de tirinhas de massa. É comum também que elas tenham um recheio de geleia! Na verdade, a Linzer tradicional tem a cara da típica “torta da vovó”.
Falando na receita em si, uma boa torta Linzer tem uma massa bem rica: raspas de limão e laranja, frutas secas em pedaços e especiarias. E é por isso que esta torta se chama Linzer – a massa é um capítulo a parte.
Eu fiz esta receita no meio das férias, sem muitas opções de equipamento e acabei tendo a ideia de usar uma assadeira de cupcakes (com buraquinhos) para fazer as bases das tortinhas. Forrei as cavidades com a massa, cobri com filme plástico e congelei. Depois, assei ainda congeladas. Elas ficaram ótimas e não deformaram! 
Para completar, ao invés da geléia e do acabamento tradicional, usei um pouco de ganache e as cerejas naturais cozidas em açúcar, mas não a ponto de desmancharem. Quem está acostumado a fazer ganache vai notar que eu coloquei bem mais creme do que chocolate. Como anda fazendo muito calor, queria comer a torta gelada. Pensei em uma ganache bem molinha, que ficasse cremosa mesmo gelada.
A inspiração para este doce veio do livro Dessert Fourplay, do chef Johnny Iuzzini
Ah, um detalhe interessante: No livro ele sugere acompanhar este doce com um sorvete de manjericão. 
(que ele também ensina a preparar!)
Inclusive, está para sair o livro novo dele, “Sugar Rush”. No site dá para ver uma prévia, e acho que agora ele vai adotar um estilo mais rústico e caseiro nas apresentações, mas com combinações de sabores super diferentes – Estou curiosa!

Receita
Massa
200 g de manteiga sem sal
125 g de açúcar
1 pitada de sal
50 g de chocolate em pó
Raspas de 1 laranja
340 g de farinha de trigo
1 colher de chá de canela em pó
150 g de avelãs picadas

Ganache de Chocolate Meio Amargo
250 g de chocolate meio amargo
350 g de creme de leite fresco

Cobertura de Cerejas
700 g de cerejas maduras e frescas
1 laranja pera (suco e raspas)
½ fava de baunilha
180 g de açúcar

Comece fazendo a Ganache:

Pique o chocolate em pedaços pequenos. 
Aqueça o creme de leite fresco até ferver e despeje sobre o chocolate picado.
10928665_10205832406313198_1904926562_nMisture com a ajuda de um fouet até ficar homogêneo.
10907192_10205832406393200_1183588268_oCubra com filme plástico (aderido ao creme) e leve a geladeira enquanto prepara a massa.

Massa:

Misture a manteiga e o açúcar até ficar homogêneo.
10917639_10205832407633231_1895932978_nJunte os demais ingredientes (peneirando os secos, para facilitar a mistura)
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Amasse até que fique homogêneo, tomando cuidado de não amassar demais.
Abra a massa (em superfície enfarinhada ou com a ajuda de um plástico) e corte discos. Unte uma assadeira de cupcakes com manteiga e forre o fundo e lados dos buracos com o disco de massa.
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Leve ao congelador, por pelo menos 2 horas.
(enquanto isso, faça a cobertura de cerejas)
Aqueça o forno a 180 graus e asse as bases das tortinhas.

Cobertura de Cerejas:
Retire os cabinhos, lave e seque as cerejas e com a ajuda de uma faca pequena e de corte liso (sem serrinha), faça um corte longitudinal em cada cereja, separando as metades. Retire os caroços.

(Se você tiver alguma ferramenta para tirar caroços de cereja que funcione, me conte, por favor. E, se vc não tiver a fim de fazer isso, ok, deixa as cerejas inteiras e com caroço, mas avisa as pessoas!!!! HAHAHA!)
10923108_10205832414113393_1212192658_oLeve ao fogo as cerejas, laranja, açúcar e fava de baunilha. Faça um corte pelo comprimento da fava, abrindo em duas metades e com a ponta de uma faca raspe as sementinhas de baunilha. Coloque tudo na panela. Leve ao fogo baixo, e deixe ferver por aproximadamente 10 minutos. As cerejas devem ficar macias, mas não desmanchando.
Deixe esfriar na panela.

Montagem:
Espere que as bases esfriem bem, coloque uma porção de Ganache em cada base e cubra com as cerejas. Eu acho mais interessante colocar as cerejas escorridas na torta e servir a cada a parte.
Se quiser, pode levar a calda ao fogo novamente, deixar reduzir um pouco (para formar um caramelo) e usar para decorar os pratos.
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Rendimento: 20/25 unidades (dependendo do tamanho e espessura da massa)

Receita para o Natal: Alfajor Argentino

O que acha de servir alfajores como sobremesa para Natal? E o melhor: preparadas especialmente em casa!

Então, vamos aprender já! =D

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Ingredientes:

250 g de manteiga sem sal
100 g de açúcar
3 gemas
50 ml de conhaque
5 ml de baunilha
raspas de 1 limão tahiti pequeno
450 g de maisena
270g de farinha de trigo
10 g de bicarbonato de sodio
10 g de fermento em pó
aproximadamente 400 g de doce de leite (consistência firme!)
açúcar impalpável
Bata a manteiga com o açúcar, raspas, baunilha, conhaque e gemas até que fique homogêneo. Peneire a maisena, farinha, bicarbonato e fermento e junte à primeira mistura (de manteiga). Amasse até que fique uniforme (não amasse demais!!), cubra com filme plástico e deixe descansar 40 minutos na geladeira.

Abra em superfície enfarinhada, na espessura de 3 milímetros. Com a ajuda de um cortador, faça as bolachinhas e asse em assadeiras forradas com papel manteiga, em forno 180 graus, por aproximadamente 15 minutos (até que sequem e fiquem ligeiramente douradas na base).

Deixe que esfriem em uma grade e faça “sanduíches” com o doce de leite. Passe no açúcar impalpável e guarde em recipiente tampado. Prontinhooooo! <3

Promessa: Receita de Trufa de Caramelo e Castanha

Lembra que a gente prometeu que iria passar pra vocês a receita da Trufa de Caramelo e Castanha, que criei para o Festival de Gastronomia Tempero no Forte?

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Pois aqui está! <3

Ingredientes:

105 g de açúcar
120 g de creme de leite fresco
300 g de chocolate meio amargo picado
80 g de castanha de caju sem sal e inteira
550 g de chocolate ao leite

Separe 100 g de chocolate ao leite e rale utilizando um ralador de cozinha. Reserve.
Leve 65 g de açúcar ao fogo e derreta até que escureça e forme um caramelo. Junte o creme de leite e deixe que ferva e cozinhe até que o caramelo fique homogêneo.
Retire do fogo e espere que pare de borbulhar. Junte o chocolate meio amargo picado e deixe que derreta. Leve a geladeira para endurecer.

Em uma panela, misture as castanhas com o restante do açúcar e leve ao fogo mexendo sempre, até que o açúcar derreta. Retire do fogo e despeje em um silpat (ou mármore untado). Cuidadosamente, separe as castanhas e deixe esfriar.
Retire pequenas porções da ganache de caramelo, envolva uma castanha caramelada e reserve.
Derreta e tempere o chocolate ao leite restante e banhe as castanhas enroladas na ganache. Retire do chocolate e imediatamente passe pelas raspas de chocolate ao leite.
Coloque em uma superfície antiaderente e espere cristalizar. Se preferir, leve a geladeira por 10 minutos.

Rendimento: Aproximadamente 20 unidades.

Experimente e depois me conta aqui no blog como ficou a sua trufa! ;)

Pernas pra que te quero!

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O clima do SPFW invadiu o atelier!!! E aproveitei para testar uma técnica nova de modelagem de bonecos.

Lembram que já postei aqui sobre o livro do Carlos Lischetti?

(http://boloebrigadeiro.com/2014/03/25/inspiracoes-carlos-lischetti/)

No livro “Animation in Sugar” ele propõe uma técnica incrível para modelagem de pernas de bonecos que estejam “em pé”: Ao invés de buscar realismo, com os contornos perfeitos, as pernas são estilizadas e aparecem juntas em um bloco de massa, com algumas curvas e contornos que sugerem uma determinada posição ou movimento.
Eu achei interessante porque, sinceramente, acho bem difícil fazer pernas delicadas e ao mesmo tempo resistentes, o que acontece especialmente no caso de bonecas que estejam de saia ou shortinho.
Para que o boneco fique em pé no bolo e possa ser transportado com segurança, quase todo mundo usa um espeto de churrasco ou palito de algodão doce. E esta peça, na minha opinião, às vezes compromete a “leveza” de um par de pernas mais finas. Por conta disto, minha curiosidade em tentar a técnica que ele propôs!
Ainda não dá para dizer que vou aderir e fazer isto todas as vezes, mas achei o resultado interessantíssimo. =D
Eu fiz a boneca que ele chama de “fashionista” no livro e mudei alguns detalhes. E, na hora de modelar as pernas, achei que ficaria mais interessante torcer a placa de pasta para o lado oposto ao que ele sugere.
10749466_10205279904540999_405648897_nPara quem gosta de modelagem, vale a pena comprar o livro que é cheio de idéias ótimas! Aqui, vou dividir com vocês as etapas da minha peça, já com as adaptações que fiz:

1) Antes de tudo, um detalhe interessante: A boneca é grande. Para vocês terem uma idéia, usa aproximadamente 200 g de pasta de modelar e para a peça da base (que serão as pernas estilizadas) recomendo usar 100 g. Eu fiz uma mistura de pasta americana e massa de flores (30% de massa de flores para 70 % de pasta americana) e também coloquei uma pitadinha de cmc.

Outro ponto importante é que ele recomenda que você use o molde fornecido pelo livro. Na verdade, eu achei que poderia ser também um desenho a mão livre, mas que tenha uma boa proporção entre pernas, tronco e cabeça, apenas para servir de guia.

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2) Para começar é preciso modelar um rolo de pasta, mais grosso em uma das extremidades e bem longo. Feito isto, este rolinho deve ser achatado (usei uma das minhas pás de alisar o bolo) em ângulo, deixando o topo mais espesso que a base. E a ponta da base deve ser alargada (mais ou menos o que fazemos ao tentar modelar a cauda de uma sereia, sabe?!).

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3) Depois, com a lateral da mão, faça uma marcação no meio, ao longo deste rolo achatado. Esta marcação vai dar a ideia das duas pernas.

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4) Segurando sua peça pela parte de baixo (onde estariam os pés) gire e ajuste a posição. Passe um palito de madeira (como a boneca seria grande e eu queria bastante sobra de palito para afixar ao bolo, usei um palito de algodão doce que é bem grande!). Então, deixe secar.

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5) Espete em uma base de isopor e continue com a modelagem. Aqui eu acho que cada um pode fazer o tronco e roupas como está acostumado, mas eu também amei a dica dele de deixar um palito segurando uma das bordas da saia, o que dá muito movimento e vida para a boneca ao final. Outra coisa que eu AMEI nesta boneca foi a proposta para a cabeça, de arrematar com um lenço super estiloso e nada de cabelo.

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Livro Novo: A História da Culinária em 100 receitas

Livro novo que quero muitoooooo indicar pra vocês: A História da Culinária em 100 receitas – Uma incrível viagem pelos hábitos alimentares ao longo do tempo, de William Sitwell (Editora Publifolha).

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O livro é uma delícia! O autor, William Sitwell, é editor da Revista inglesa Waitrose Kitchen e tem uma coleção enorme de livros de receitas, biografias de chefs, artigos históricos, etc. Ele decidiu reunir o que achava mais interessante em um livro que, capítulo por capitulo, conta a evolução das artes culinárias e também da maneira como as receitas eram difundidas pelo mundo.

Dentre as mais incríveis histórias, ele conta sobre a primeira receita impressa de cupcake. A autora da receita, Eliza Leslie, publicou a receita no livro “Seventy-five receipts for pastry, cakes and sweetmeats” (Setenta e cinco receitas de confeitaria, bolos e doces), do ano de 1828.

Segundo o autor, a palavra cupcake vem tanto da medida usada para a receita (xícara – cup) como das forminhas usadas para assar a massa. Interessante pensar que hoje nossa vida é muito fácil! No livro, ela dá dicas de como lavar a manteiga, refinar o açúcar (que era uma pedra!!!) e também avisa que para ter sucesso assando os bolinhos é preciso muita prática. Afinal, imagina como era cozinhar em um forno a lenha, sem termostato, sem controle de temperatura, sem timer… Ufa!!!

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A receita também tem outro detalhe: A massa é feita com melaço e leva pimenta-da-jamaica, cravo e gengibre. <3