Post Inspiração: Rachel Mount

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Gente, vocês conhecem o trabalho lindo, inspirador e fora de série da Rachel Mount?
Vale a pena conhecer: www.rachelmount.com!
Ela tem uma historia muito legal: Aprendeu tudo sozinha testando técnicas, receitas, comprando livros e fazendo muitos bolos para amigos e família.
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Na minha opinião, é uma super artista e criadora de tendências. Super autêntica! Outro detalhe legal do trabalho dela é que até hoje, com mais de 20 anos de experiência, e fazendo bolos para celebridades mundo afora, ela trabalha sozinha, esculpindo cada um dos seus bolos!

Tarte Tatin de Abacaxi com Creme de Coco

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Inspirada na clássica Tarte Tatin, sobremesa francesa feita com maçãs, criamos uma versão mais tropical com coco e abacaxi. Esta torta tem uma aparência mais simples, rústica mesmo! O charme é a fruta caramelada, que fica por cima quando a forma é virada.

Você pode escolher fazer tanto uma torta grande, como várias pequenas. Como eu queria montar a sobremesa com o creme, preferi fazer versões individuais. Esta receita rende uma torta de aproximadamente 24 cm de diâmetro, ou 8 pequenas, dependendo do tamanho das forminhas. Vamos começar pelo creme de coco, que é bem versátil e serve para acompanhar outras sobremesas também:

Creme de coco

300 ml de leite de coco

200 ml de leite

4 gemas

100 g de açúcar

25 g de farinha de trigo

25 g de maisena

1 colher de chá de baunilha

Dissolva a maisena e a farinha em um pouco de leite. Bata as gemas com o açúcar e misture aos leite.

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Junte a baunilha e leve tudo ao fogo, mexendo sempre,até ferver e engrossar.

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Espere esfriar e sirva.

Massa;

250 g de farinha de trigo

100g de manteiga sem sal

100 g de açúcar de confeiteiro

1 pitada de sal

1 gema de ovo

1 colher de sopa de água

Para a massa, coloque a manteiga em uma tigela, junte a baunilha e o açúcar de confeiteiro e bata.

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Acrescente a gema, misture bem.

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Junte a farinha e amasse até que fique homogêneo.

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Embrulhe em filme plástico e leve a geladeira por uma hora.

Recheio

1 abacaxi maduro em rodelas grossas

1 xícara de açúcar

100 g de manteiga em temperatura ambiente

1 pedaço de gengibre de

1 centímetro

1 colher de chá de extrato de baunilha

Em uma frigideira que possa ir ao forno coloque a manteiga, açúcar e deixe derreter.

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Junte as fatias de abacaxi e o gengibre e cozinhe, até que caramelize, aproximadamente 20 minutos.

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Retire do fogo e deixe esfriar. Coloque em forminhas untadas com manteiga, ajeitando os pedaços de fruta e um pouco de calda.

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Abra a massa com um rolo ate que fique ligeiramente maior que o diâmetro da frigideira, e cubra as fatias de abacaxi.

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Leve ao forno pré-aquecido à 180 graus por aproximadamente 30 minutos, até que fique dourada.

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Retire do forno e espere 5 minutos.Desenforme ainda quente, vire em um prato de servir e sirva acompanhado do creme.

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Podem ser montadas porções individuais e, caso não tenha a frigideira, esta torta pode ser feita em uma forma antiaderente.

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Flores de Glacê Real

Estas flores são bem diferentes… Na verdade, meio estilizadas. Gosto muito disso!
Acho divertido, porque é quase uma interpretação da flor. Sempre que eu faço este tipo de trabalho lembro da Margaret Braun
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Eu já tive aula com ela (Ameeei!! Super fofa!) e no livro Cakewalk ela diz que acredita que a gente nunca vai conseguir superar a natureza. Por isto, ela não faz aquelas flores de massa elástica, super realistas. Ela se inspira no desenho de flores e cria imagens, desenhos e modelagens bem diferentes.
Aqui, uma flor que tem alguma coisa de um crisântemo, eu acho. Vi uma vez em um bolo da Martha Stewart, e desenvolvi esta maneira de fazer.
A grande vantagem é que é simples: você só precisa de um bico perle, saco de confeitar e glacê real. E, não precisa ser uma expert com glacê, basta a habilidade de fazer as “pétalas” no mesmo tamanho.
Para fazer:
Faça várias “gotas”, bem alongadas, com glacê em cima de uma superfície lisa forrada com plástico (Uso saquinhos de congelar alimentos!). Deixe secar completamente. A secagem pode levar umas 5  horas.
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Destaque todas as pétalas, tomando cuidado para que não quebrem. Faça uma bolinha de glacê e, cuidadosamente, vá “espetando” as pétalas de fora para dentro até completar a flor.
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Deixe secar novamente. Esta etapa pode demorar um pouco mais e por conta disto, deixo de um dia para outro.
Pronto, basta colar no seu bolo!
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Aqui, o bolo foi inteirinho decorado com peças e flores de glacê.
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Projeto pâtissier: mão na massa!

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A editora online da Revista Glamour, Paola Deodoro, veio fazer algumas aulas e aprendeu o bê-á-bá da decoração de bolos.

Confira o relato dela:

“Depois de entender a diferença entre as coberturas, as texturas e as aplicações mais indicadas na última aula, coloquei a mão na massa pra valer. E fiquei um bom tempinho acertando o tom ideal do pink para as flores. Escolhi dois modelos – uma mais arredondada, tipo margarida, e uma de pétalas mais pontudas. E olha o truque maravilhoso: usar um boleador – um instrumento pontiagudo com uma esfera na ponta – para “arrebitar” a flor. Assim, basta passar, com bastante amor e delicadeza, o boleador em todas as pétalas da flor, puxando de dentro para fora, até que elas levantem um pouco. Finaliza apertando o centro, levantando ainda mais as pétalas para deixar o bolo com mais movimento.

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Depois de “esculpir” as flores, a parte que mais me aterrorizava: a temida pasta americana. Sério. Como uma pasta com bastante rigidez consegue contornar um bolo com formato arredondado? Parecia uma empreitada quase impossível. E não é que funciona? É muito importante deixar a pasta na consistência perfeita. Abrir com o rolo em um tamanho maior que o bolo e alisar muito, para que a superfície fique livre de rugas ou acúmulos de massa. Depois, basta enrolar a massa em volta do rolo, posicionar sobre o bolo e abrir com muita calma nessa hora (!). É como se você fosse vestir o bolo, contornando a área com as mãos, para desfazer as pregas.

Descrever assim parece difícil, mas a pasta é mágica! Ela se ajusta superbem nos contornos e a única exigência é que seja realmente aplicada com delicadeza.

Ah, já ia esquecendo! Entre o bolo e a pasta americana é preciso colocar uma camada de glacê real, que funciona como uma cola. Ele também ajuda a fixar as flores sobre o bolo – e ainda faz as vezes do miolinho branco. Os coraçõeszinhos já estavam prontos. Peguei no superarsenal da Otavia – ela tem cada coisa linda que é de emocionar. Eles são feitos de papel de arroz, bonitinhos e comestíveis.”

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E então, aprovaram o bolo criado pela querida Paola? =D

Ficou com vontade de aprender também? Escreva pra gente lá na página do facebook:

http://www.facebook.com/otaviaboloebrigadeiro

Glacê de Cream Cheese e Baunilha

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Depois que eu postei essa foto na página, recebi um monte de e-mails e mensagens pedindo a receita do glacê que usei nos bolinhos. Então, lá vai!

Estes bolinhos foram feitos para decorar a mesa em que apresentei meu bolo de Páscoa (post anterior) feito na TV. Sem dúvida, esta receita é uma das minhas preferidas!!! Sempre dá certo, é pau para toda obra (pode ser usada até como recheio de bolo), dura, não resseca…Enfim, um sucesso!

A receita é fácil, mas ela tem um detalhe: A baunilha. Neste caso, é muito importante usar extrato natural de baunilha. Não dá certo substituir por essência, mesmo. Vai ficar com gosto de manteiga. Eu tenho usado este aqui, da Nomu: Ele é excelente. Por aqui, também é fácil encontrar da Wilton. Se por acaso você não achar nada parecido, um jeito é usar uma fava inteira (raspando as sementinhas) e mais umas gotas de essência. Eu encontrei na BarraDoce suuuuuper fácil: www.barradoce.com.br!

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Receita

300 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

300 g de cream cheese em temperatura ambiente

480 g de açúcar impalpável

50 g de pó para glacê real

2 colheres de chá de extrato natural de baunilha

Misture o açúcar impalpável e o pó para glacê real. Bata a manteiga e o cream cheese até ficar cremoso e junte o açúcar com cuidado, aos poucos. Bata até ficar homogêneo, e acrescente a baunilha. Misture bem. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

“Simnel Cake”: Bolo Inglês de Páscoa

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Eu estava acostumada a comer bolos de frutas no Natal. Inclusive, amo!! Mas, este ano, pesquisando uma opção diferente e interessante para apresentar na TV descobri esta receita.

É um bolo bem tradicional na Páscoa inglesa e, aparentemente, a receita surgiu na Idade Média. Ela teria sido criada para que o bolo fosse comido em um sábado bem no meio da quaresma. A marca registrada deste bolo é o marzipã, que aparece como um recheio e também cobrindo e decorando o bolo. Para manter o costume, ele deve ser decorado com 11 bolinhas de marzipã, simbolizando os apóstolos mas desconsiderando Judas.

Ingredientes:

180 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

160 g açúcar comum

3 ovos

180 g de farinha de trigo

1 pitada de pimenta da Jamaica

1 colher de chá de canela

1 pitada de noz moscada

1 pitada de sal

300 g de passas brancas 100 g de cerejas em calda ou glaceadas

50 g de frutas cristalizadas

casca ralada de 1 limão siciliano

300 g de marzipan pronto

100 g de geleia de damasco

10255058_10203722783933957_1360490588_nBata a manteiga com o açúcar e junte os ovos um de cada vez.

10264595_10203722788134062_1376360578_nMisture as frutas secas com a casca de limão e reserve.

10250887_10203722791174138_183586849_nPeneire a farinha com as especiarias e junte à mistura de ovos delicadamente.

10168262_10203722793254190_80984662_nJunte as frutas e misture bem.

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Coloque metade da mistura em uma forma de aro de aproximadamente 20 cm de diâmetro.

Abra 120 g do marzipan em um disco e coloque sobre a metade da massa, depois cubra com o restante da massa.

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Leve ao forno preaquecido à 180 graus e asse até que, espetando um palito, ele saia seco.

Retire do forno, espalhe um pouco da geleia de damasco e deixe esfriar. Decore com o restante do marzipan.

Prontinho!!! É só servir…

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A Fantástica Fábrica de Chocolates de Alain Ducasse

Quando estava escrevendo o último post falei rapidinho sobre chocolate artesanal. Fui pesquisar o assunto e descobri um vídeo lindo que queria dividir com vocês. Quem me mandou foi o Vitor Hugo, que escreve um dos meus blogs preferidos: o Prato Fundo. (http://pratofundo.com)

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O super chef Alain Ducasse é um fenômeno. Além da proeza de comandar três restaurantes, cada um com três estrelas Michelin (Londres, Paris e Mônaco), tem hotéis, escolas, lojas e já escreveu vários livros. Para saber de tudo, vale a pena dar uma olhada no site: http://www.alain-ducasse.com

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Recentemente, ele resolveu investir no mundo do chocolate, e inaugurou em Paris a primeira loja da cidade a realmente fazer o próprio chocolate: “La Manufacture de Chocolat”.É um processo muito artesanal, que requer trabalho de “expert” em cada etapa.

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No vídeo, uma provinha do que eles podem fazer: http://vimeo.com/87452228!

 

 

Chef Francisco Migoya e os pêssegos com Champagne

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Mais um livro liiiiiindo e indispensável: “The Elements of Dessert” do chef Francisco Migoya.

O livro é de 2012, e comprei no ano passado. O chef trabalhou em vários restaurantes bacanas e hoje é professor do Culinary Institute of America e neste livro vai muito além do que geralmente encontramos em livros sobre confeitaria. As receitas são elaboradíssimas! Sinceramente, quando eu crescer, quero ser capaz de fazer alguma coisa assim… =P

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Tudo o que ele fala nos capítulos iniciais vale ouro! Entre outras coisas, ele dá todos os detalhes de como fazer seu próprio chocolate, do zero, mesmo, começando com dicas de como tostar adequadamente os grãos de cacau e passando por uma fórmula completa de chocolate amargo.

Depois do chocolate, ele dá dicas incríveis para criação e montagem de sobremesas e a parte mais legal: Uma tabela gigante (várias páginas) com compatibilização de sabores. Separando frutas, especiarias, ervas e os principais ingredientes, ele classifica os sabores de acordo com a intensidade e sugere “o par perfeito”!

Entre tantas idéias bacanas, está na minha lista fazer alguma coisa combinando figo e louro e também quero tentar capim santo com coco, ameixa com laranja e pera com castanha portuguesa. Segundo o chef, todos seriam casamentos perfeitos!

Uma das combinações que ele apresenta e que eu AMOOO é a dos pêssegos com champagne. Pensando nisso, fiz uma sobremesa muito fácil, aproveitando que os mercados estão cheios de pêssegos enormes e incríveis: Pêssegos com Zabaione de Champagne. O Zabaione é um creme feito com vinho Marsala, tão antigo quanto Catarina de Médice. Aqui, em uma versão mais leve. Fique super a vontade para usar as frutas naturais, se estiverem bem maduras e suculentas, ou ainda, mergulhar em uma calda de açúcar e deixar cozinhar por 5 minutos. Se quiser moleza mesmo, use pêssegos em calda e faça só o zabaione! ;)

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Pêssegos com Zabaione de Champagne

Para o Zabaione:

8 gemas

120 g de Açúcar

200 ml de champagne meio doce

Peneire as gemas e misture-as com o açúcar. Bata e junte o champagne. Leve ao fogo em banho Maria, misturando sem parar com o fouet até que se forme um creme. Retire do fogo e deixe esfriar. Na foto, coloquei também um sorbet de frutas vermelhas, comprado pronto.

Dica: Como descascar os pêssegos:

Leve água em abundância para ferver. Faça um corte em “X” na pele dos pêssegos, usando uma faca bem afiada e com ponta. Mergulhe os pêssegos na água fervente e deixe 1 minuto. Retire e coloque imediatamente em uma tigela com água e gelo. Você vai notar que a pele começa a soltar próxima ao corte em X. Com a ajuda de uma faca, basta retirar a casca.

Entregando o Ouro: Modelagem Frozen

Vocês sabem como eu adoooooro modelagem e hoje decidi mostrar alguns passos importantes para fazer o Olaf, da aclamada animação da Disney: Frozen.

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Este tema está fazendo um super sucesso e, apesar de não ser uma modelagem difícil, é preciso de um pouco mais de prática na hora de modelar o rostinho.

Bem, vamos começar pelos pés…

Os pés são duas bolinhas. Recomendo usar uma pasta que seja mais firme para que eles não fiquem achatados. Você pode modelar os pés e corpo em massa elástica ou mesmo pastilhagem. Ou ainda, pasta americana se deixar secar um tempo entre cada etapa.

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Em seguida, o corpo feito de ovais. Note a diferença de tamanho. Nesta etapa, é uma boa ideia deixar secar algumas horas para que a cabeça não achate tudo. Também costumo espetar um palito de churrasco para manter o corpo no lugar e depois ajudar na hora de fixar o boneco no bolo.

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Os detalhes do corpo são feitos de pasta americana preta. Os braços são dois “gravetos”. Para este efeito, faça picotes com uma tesoura de bordado.

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Agora vamos modelar a cabeça: Ela começa com uma bola afinada em duas extremidades. A boca é marcada com o lado mais largo de um bico de confeitar. Depois, com uma esteca marque o contorno. Marque os olhos com um boleador pequeno e tome bastante cuidado na hora de colar a cabeça no corpo. Passe pelo espeto de madeira sem deixar deformar! ;)

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O nariz de cenoura é feito com uma bolinha de pasta laranja. Para o efeito da boca, basta preencher o espaço marcado com pasta americana cinza e o dente é feito com um quadradinho de pasta branca.

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Olha que graça com os olhinhos! <3 Para terminar, modele o cabelo: Faça umas tirinhas de pasta preta e deixe secar um pouco para que elas se sustentem. Cole com cola de cmc.

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Inspirações: Carlos Lischetti

Hoje eu vou falar de um super mega hiper artista que tem um trabalho lindo: O Carlos Lischetti.

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Ele é fera em modelagem de bonecos e figuras, e desenvolveu um estilo próprio.

Para saber mais, além de uma página no face (www.facebook.com/Carloslischettisugarart), ele posta sempre seus trabalhos no blog: www.carloslischetti.blogspot.com.

No ano passado, Carlos lançou um livro lindo chamado “Animation in Sugar”. Meu exemplar comprei do site da Squires Kitchen: http://www.squires-shop.com/uk.

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Os projetos são bem explicados, mas na minha opinião, para obter um resultado bacana é legal ter alguma experiência com modelagem. Minha sambista teve o rostinho inspirado em uma das personagens do livro dele, uma corista de cabaret. Olha só:

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