Projeto pâtissier: mão na massa!

bolo1

A editora online da Revista Glamour, Paola Deodoro, veio fazer algumas aulas e aprendeu o bê-á-bá da decoração de bolos.

Confira o relato dela:

“Depois de entender a diferença entre as coberturas, as texturas e as aplicações mais indicadas na última aula, coloquei a mão na massa pra valer. E fiquei um bom tempinho acertando o tom ideal do pink para as flores. Escolhi dois modelos – uma mais arredondada, tipo margarida, e uma de pétalas mais pontudas. E olha o truque maravilhoso: usar um boleador – um instrumento pontiagudo com uma esfera na ponta – para “arrebitar” a flor. Assim, basta passar, com bastante amor e delicadeza, o boleador em todas as pétalas da flor, puxando de dentro para fora, até que elas levantem um pouco. Finaliza apertando o centro, levantando ainda mais as pétalas para deixar o bolo com mais movimento.

bolo3

Depois de “esculpir” as flores, a parte que mais me aterrorizava: a temida pasta americana. Sério. Como uma pasta com bastante rigidez consegue contornar um bolo com formato arredondado? Parecia uma empreitada quase impossível. E não é que funciona? É muito importante deixar a pasta na consistência perfeita. Abrir com o rolo em um tamanho maior que o bolo e alisar muito, para que a superfície fique livre de rugas ou acúmulos de massa. Depois, basta enrolar a massa em volta do rolo, posicionar sobre o bolo e abrir com muita calma nessa hora (!). É como se você fosse vestir o bolo, contornando a área com as mãos, para desfazer as pregas.

Descrever assim parece difícil, mas a pasta é mágica! Ela se ajusta superbem nos contornos e a única exigência é que seja realmente aplicada com delicadeza.

Ah, já ia esquecendo! Entre o bolo e a pasta americana é preciso colocar uma camada de glacê real, que funciona como uma cola. Ele também ajuda a fixar as flores sobre o bolo – e ainda faz as vezes do miolinho branco. Os coraçõeszinhos já estavam prontos. Peguei no superarsenal da Otavia – ela tem cada coisa linda que é de emocionar. Eles são feitos de papel de arroz, bonitinhos e comestíveis.”

bolo2

E então, aprovaram o bolo criado pela querida Paola? =D

Ficou com vontade de aprender também? Escreva pra gente lá na página do facebook:

http://www.facebook.com/otaviaboloebrigadeiro

Receita: Pizza de Nutella

Eu sei que este blog é de confeitaria. :P Mas, eu amo fazer pizza!!! Principalmente, em forno a lenha. Huuuuuuum! Por isso achei legal dividir uma receita que funciona sempre. Como eu não queria que ela ficasse muito perdida por aqui, a versão principal vai ser doce, mas a massa é super básica e funciona com todos os sabores. E, para provar que é suuuuper fácil de preparar, chamei a Mel pra me ajudar! <3 10261762_10203760018464797_913694234_n Ela rende uma pizza no estilo massa fina e macia. Nada daquelas pizzas-pão (nada contra, também adoro!!!!). Eu gosto de fazer a massa em uma batedeira, mas para isso ela precisa ser bem forte e ter um batedor de gancho (Uso a Kitchen Aid Professional). Se você não tiver, pode fazer a massa à mão. Sinceramente, nunca testei usar esta massa para forno comum, nem forno elétrico. Sempre faço no tradicional forno de tijolos com muita lenha. A dica neste caso é acender o forno no mínimo 1 hora e meia antes da pizza ser assada, e começar com o fogo pelo centro do forno para que o piso fique quente. 10276342_10203760046545499_865311168_n Depois, a lenha e brasas são afastadas para um dos lados, e o forno está pronto! Para colocar a massa no forno use uma pá de madeira. Depois, ela é girada com a pá de metal para que asse por completo. Outra coisa importantíssima: As pizzas doces são assadas de um jeito diferente. A massa vai para o forno sozinha, sem a cobertura, que é espalhada assim que ela sai do forno. Isto vale especialmente para a pizza de nutella. Assim, a cobertura não queima! Massa: 1 quilo de farinha de trigo (tenha mais farinha à mão, porque você vai usar para abrir a massa) 1 envelope de fermento seco instantâneo para pão 1 xícara de leite integral ¾ xícara de azeite de oliva 1 colher de sobremesa rasa de sal 1 colher de café de açúcar água morna Coloque a farinha no bowl da batedeira e acrescente o fermento para pão. Misture com o gancho 1655256_10203760040705353_1595182441_n   Aqueça o leite e azeite juntos, junte sal e açúcar e misture à farinha. 10299299_10203760041825381_1978002117_n Acrescente água morna aos poucos, batendo até obter uma massa macia e que descole das laterais do bowl da batedeira. Deixe a massa bater por uns 5 minutos. Retire a massa da batedeira e sove com as mãos. Isso vai garantir a qualidade da massa! 10270029_10203760043385420_1157259649_n

10287234_10203760044025436_822920348_n

10259622_10203760051265617_1898100471_n Coloque em uma tigela untada com azeite, cubra com um pano e deixe crescer por 3 horas. 1616405_10203760046025486_1241208307_n

10276294_10203760047185515_1841169993_n Amasse novamente, divida em 4 ou 5 bolas de massa. Cubra novamente e deixe crescer mais 3 horas. A massa está pronta para ser usada! 10268261_10203760047905533_1056196494_n Cobertura de Nutella, para duas pizzas doces: 350 g de nutella 200 g de creme de leite 300 g de chocolate ao leite em pedaços Aqueça o creme de leite no microondas. Aqueça a nutella também. Misture os dois ingredientes. 10299502_10203760060345844_763765255_n

Glacê de Cream Cheese e Baunilha

10259580_10203759898221791_1158259135_n

Depois que eu postei essa foto na página, recebi um monte de e-mails e mensagens pedindo a receita do glacê que usei nos bolinhos. Então, lá vai!

Estes bolinhos foram feitos para decorar a mesa em que apresentei meu bolo de Páscoa (post anterior) feito na TV. Sem dúvida, esta receita é uma das minhas preferidas!!! Sempre dá certo, é pau para toda obra (pode ser usada até como recheio de bolo), dura, não resseca…Enfim, um sucesso!

A receita é fácil, mas ela tem um detalhe: A baunilha. Neste caso, é muito importante usar extrato natural de baunilha. Não dá certo substituir por essência, mesmo. Vai ficar com gosto de manteiga. Eu tenho usado este aqui, da Nomu: Ele é excelente. Por aqui, também é fácil encontrar da Wilton. Se por acaso você não achar nada parecido, um jeito é usar uma fava inteira (raspando as sementinhas) e mais umas gotas de essência. Eu encontrei na BarraDoce suuuuuper fácil: www.barradoce.com.br!

10253293_10203760010264592_479829939_n

Receita

300 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

300 g de cream cheese em temperatura ambiente

480 g de açúcar impalpável

50 g de pó para glacê real

2 colheres de chá de extrato natural de baunilha

Misture o açúcar impalpável e o pó para glacê real. Bata a manteiga e o cream cheese até ficar cremoso e junte o açúcar com cuidado, aos poucos. Bata até ficar homogêneo, e acrescente a baunilha. Misture bem. Coloque a mistura na geladeira por aproximadamente 30 minutos.

“Simnel Cake”: Bolo Inglês de Páscoa

1507717_10203724682301415_4834456447042894007_n

Eu estava acostumada a comer bolos de frutas no Natal. Inclusive, amo!! Mas, este ano, pesquisando uma opção diferente e interessante para apresentar na TV descobri esta receita.

É um bolo bem tradicional na Páscoa inglesa e, aparentemente, a receita surgiu na Idade Média. Ela teria sido criada para que o bolo fosse comido em um sábado bem no meio da quaresma. A marca registrada deste bolo é o marzipã, que aparece como um recheio e também cobrindo e decorando o bolo. Para manter o costume, ele deve ser decorado com 11 bolinhas de marzipã, simbolizando os apóstolos mas desconsiderando Judas.

Ingredientes:

180 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

160 g açúcar comum

3 ovos

180 g de farinha de trigo

1 pitada de pimenta da Jamaica

1 colher de chá de canela

1 pitada de noz moscada

1 pitada de sal

300 g de passas brancas 100 g de cerejas em calda ou glaceadas

50 g de frutas cristalizadas

casca ralada de 1 limão siciliano

300 g de marzipan pronto

100 g de geleia de damasco

10255058_10203722783933957_1360490588_nBata a manteiga com o açúcar e junte os ovos um de cada vez.

10264595_10203722788134062_1376360578_nMisture as frutas secas com a casca de limão e reserve.

10250887_10203722791174138_183586849_nPeneire a farinha com as especiarias e junte à mistura de ovos delicadamente.

10168262_10203722793254190_80984662_nJunte as frutas e misture bem.

961046_10203722798574323_2027497085_n

Coloque metade da mistura em uma forma de aro de aproximadamente 20 cm de diâmetro.

Abra 120 g do marzipan em um disco e coloque sobre a metade da massa, depois cubra com o restante da massa.

10259512_10203722802614424_1564085170_n

Leve ao forno preaquecido à 180 graus e asse até que, espetando um palito, ele saia seco.

Retire do forno, espalhe um pouco da geleia de damasco e deixe esfriar. Decore com o restante do marzipan.

Prontinho!!! É só servir…

10004057_10203724527537546_5001858934963036878_n

 

A Fantástica Fábrica de Chocolates de Alain Ducasse

Quando estava escrevendo o último post falei rapidinho sobre chocolate artesanal. Fui pesquisar o assunto e descobri um vídeo lindo que queria dividir com vocês. Quem me mandou foi o Vitor Hugo, que escreve um dos meus blogs preferidos: o Prato Fundo. (http://pratofundo.com)

vht-bowties

O super chef Alain Ducasse é um fenômeno. Além da proeza de comandar três restaurantes, cada um com três estrelas Michelin (Londres, Paris e Mônaco), tem hotéis, escolas, lojas e já escreveu vários livros. Para saber de tudo, vale a pena dar uma olhada no site: http://www.alain-ducasse.com

highest_earning_chefs_alain_ducasse_600x450

Recentemente, ele resolveu investir no mundo do chocolate, e inaugurou em Paris a primeira loja da cidade a realmente fazer o próprio chocolate: “La Manufacture de Chocolat”.É um processo muito artesanal, que requer trabalho de “expert” em cada etapa.

8481584948_2c688f0375

 

No vídeo, uma provinha do que eles podem fazer: http://vimeo.com/87452228!

 

 

Chef Francisco Migoya e os pêssegos com Champagne

986805_10203609220254936_1402710591_n

Mais um livro liiiiiindo e indispensável: “The Elements of Dessert” do chef Francisco Migoya.

O livro é de 2012, e comprei no ano passado. O chef trabalhou em vários restaurantes bacanas e hoje é professor do Culinary Institute of America e neste livro vai muito além do que geralmente encontramos em livros sobre confeitaria. As receitas são elaboradíssimas! Sinceramente, quando eu crescer, quero ser capaz de fazer alguma coisa assim… =P

10149980_10203609222014980_314092471_n

Tudo o que ele fala nos capítulos iniciais vale ouro! Entre outras coisas, ele dá todos os detalhes de como fazer seu próprio chocolate, do zero, mesmo, começando com dicas de como tostar adequadamente os grãos de cacau e passando por uma fórmula completa de chocolate amargo.

Depois do chocolate, ele dá dicas incríveis para criação e montagem de sobremesas e a parte mais legal: Uma tabela gigante (várias páginas) com compatibilização de sabores. Separando frutas, especiarias, ervas e os principais ingredientes, ele classifica os sabores de acordo com a intensidade e sugere “o par perfeito”!

Entre tantas idéias bacanas, está na minha lista fazer alguma coisa combinando figo e louro e também quero tentar capim santo com coco, ameixa com laranja e pera com castanha portuguesa. Segundo o chef, todos seriam casamentos perfeitos!

Uma das combinações que ele apresenta e que eu AMOOO é a dos pêssegos com champagne. Pensando nisso, fiz uma sobremesa muito fácil, aproveitando que os mercados estão cheios de pêssegos enormes e incríveis: Pêssegos com Zabaione de Champagne. O Zabaione é um creme feito com vinho Marsala, tão antigo quanto Catarina de Médice. Aqui, em uma versão mais leve. Fique super a vontade para usar as frutas naturais, se estiverem bem maduras e suculentas, ou ainda, mergulhar em uma calda de açúcar e deixar cozinhar por 5 minutos. Se quiser moleza mesmo, use pêssegos em calda e faça só o zabaione! ;)

10168383_10203609225535068_966973379_n

Pêssegos com Zabaione de Champagne

Para o Zabaione:

8 gemas

120 g de Açúcar

200 ml de champagne meio doce

Peneire as gemas e misture-as com o açúcar. Bata e junte o champagne. Leve ao fogo em banho Maria, misturando sem parar com o fouet até que se forme um creme. Retire do fogo e deixe esfriar. Na foto, coloquei também um sorbet de frutas vermelhas, comprado pronto.

Dica: Como descascar os pêssegos:

Leve água em abundância para ferver. Faça um corte em “X” na pele dos pêssegos, usando uma faca bem afiada e com ponta. Mergulhe os pêssegos na água fervente e deixe 1 minuto. Retire e coloque imediatamente em uma tigela com água e gelo. Você vai notar que a pele começa a soltar próxima ao corte em X. Com a ajuda de uma faca, basta retirar a casca.