Entregando o Ouro: Modelagem Frozen

Vocês sabem como eu adoooooro modelagem e hoje decidi mostrar alguns passos importantes para fazer o Olaf, da aclamada animação da Disney: Frozen.

boneco bolo

Este tema está fazendo um super sucesso e, apesar de não ser uma modelagem difícil, é preciso de um pouco mais de prática na hora de modelar o rostinho.

Bem, vamos começar pelos pés…

Os pés são duas bolinhas. Recomendo usar uma pasta que seja mais firme para que eles não fiquem achatados. Você pode modelar os pés e corpo em massa elástica ou mesmo pastilhagem. Ou ainda, pasta americana se deixar secar um tempo entre cada etapa.

10154575_10203589359158421_1485483133_n

Em seguida, o corpo feito de ovais. Note a diferença de tamanho. Nesta etapa, é uma boa ideia deixar secar algumas horas para que a cabeça não achate tudo. Também costumo espetar um palito de churrasco para manter o corpo no lugar e depois ajudar na hora de fixar o boneco no bolo.

10168482_10203589365038568_1553770237_n

Os detalhes do corpo são feitos de pasta americana preta. Os braços são dois “gravetos”. Para este efeito, faça picotes com uma tesoura de bordado.

1655066_10203589366358601_1858955988_n

Agora vamos modelar a cabeça: Ela começa com uma bola afinada em duas extremidades. A boca é marcada com o lado mais largo de um bico de confeitar. Depois, com uma esteca marque o contorno. Marque os olhos com um boleador pequeno e tome bastante cuidado na hora de colar a cabeça no corpo. Passe pelo espeto de madeira sem deixar deformar! ;)

10149849_10203589369678684_177494241_n

O nariz de cenoura é feito com uma bolinha de pasta laranja. Para o efeito da boca, basta preencher o espaço marcado com pasta americana cinza e o dente é feito com um quadradinho de pasta branca.

10168494_10203589378278899_1522284303_n

 

Olha que graça com os olhinhos! <3 Para terminar, modele o cabelo: Faça umas tirinhas de pasta preta e deixe secar um pouco para que elas se sustentem. Cole com cola de cmc.

10150820_10203589392639258_830166048_n

 

 

Inspirações: Carlos Lischetti

Hoje eu vou falar de um super mega hiper artista que tem um trabalho lindo: O Carlos Lischetti.

460505_310821309006413_842037810_o

Ele é fera em modelagem de bonecos e figuras, e desenvolveu um estilo próprio.

Para saber mais, além de uma página no face (www.facebook.com/Carloslischettisugarart), ele posta sempre seus trabalhos no blog: www.carloslischetti.blogspot.com.

No ano passado, Carlos lançou um livro lindo chamado “Animation in Sugar”. Meu exemplar comprei do site da Squires Kitchen: http://www.squires-shop.com/uk.

1511051_611306155624592_2058333040_n

 

Os projetos são bem explicados, mas na minha opinião, para obter um resultado bacana é legal ter alguma experiência com modelagem. Minha sambista teve o rostinho inspirado em uma das personagens do livro dele, uma corista de cabaret. Olha só:

10152858_10203547798559432_885602735_n

 

 

O “cérebro” do Minnion: Rice Krispies Treat para decoração de bolos

10150838_10203520620039986_2077507693_n

Rice Krispies Treat é um doce americano feito de flocos de arroz e marshmallows derretidos. É super popular por lá e eles comem em barras, coberto com chocolate, em formato de pirulito, etc… E é também aquele docinho que toda mãe sabe fazer, sabe? Tipo uma gelatina…

Acontece que descobriram que esta receita é um curinga no mundo dos bolos decorados. Eu não sei quem foi, mas sem dúvida mereceria um prêmio! Esta mistura fica firme, leve, não despedaça e nem solta migalhas. E o melhor: pode ser modelada. Por conta disso, é mais uma alternativa na hora de criar seus bolos.

Inclusive, nos Estados Unidos é muitas vezes usada no lugar da massa de bolo para projetos muito ousados. Eu acho que bolo decorado deve ser feito com bolo e recheio e acabo usando o rice krispies, eventualmente, em partes de alguns projeto. Sem dúvida, é muito melhor do que usar isopor (!)

No caso do bolo Minnion, como ele já era feito de uma dupla camada de bolos verdadeiros, estreitos, na minha opinião, achei interessante usar esta receita para criar o “cérebro” do boneco. Claaaaro que se vc preferir, pode usar bolo e esculpir em formato arredondado. Fica ótimo também! Aqui, usei uma forma de meia esfera, no mesmo diâmetro do bolo.

Vale lembrar que os bolos que compõe o Minnion não estão simplesmente “empilhados”… Em cada camada, estacas bem resistentes e bolos apoiados em bases rígidas, como sempre fazemos para montar estes bolos enormes!

Receita:

4 xícaras de marshmallows pequenos e brancos

5 xícaras de flocos de arroz

¼ xícara de manteiga sem sal

Antes de começar, você já deve saber onde vai colocar sua mistura de marshmallow e flocos de arroz! Leve o marshmallow ao fogo junto com a manteiga e deixe derreter. Junte os flocos de arroz e mexa. A mistura vai se tornar incrivelmente grudenta!!!!

10008573_10203520629640226_1182959128_n

10009613_10203520634040336_1977325532_n

Ela esfria rápido e endurece. Olha só!

10011251_10203520635160364_1406020505_n

Se for modelar com a mão, esteja com um par de luvas a postos e unte as mãos (usando as luvas!) com manteiga.

986630_10203520634800355_691112270_n

Coloque na forma ou modele como preferir e deixe esfriar.

967997_10203520634160339_159230430_n

10009656_10203520635600375_77609270_n

Enciclopédia do Bolo

A dica hoje é muito rápida: a super Irene Balmanoukian, top diretora de arte/chef/gourmet me mandou um link fantástico que quero dividir com vocês: http://www.foodtimeline.org.

IMG-20140316-WA0000

Este site tem de tudo! Eles traçam uma linha histórica com a origem de muitas delícias. Clicando em cada item, mais detalhes, com ótimas citações de bibliografia (vcs sabem na internet tem de tudo, e as vezes,é mentira…Kkk). A seção “cake” tem milhares de receitas, e a origem dos bolos mais populares.

Baked_cheesecake_with_raspberries_and_blueberries

“Enciclopédia do Bolo”

Receita: Bolo Red Velvet

Hoje eu vou falar de um bolo que é um clássico americano: O Red Velvet – veludo vermelho, em português.

cupcake 5

Mesmo antes de experimentar, eu já achava lindo! Ele é vermelho bordeaux ou vivo, tem um gostinho suave de chocolate e sempre aparece  coberto com um glacê clarinho de cream cheese.

Fui pesquisar e descobri que ele nasceu de uma receita de bolo de chocolate que não era beeeem vermelho. Era marrom como todo bolo de chocolate! A ideia era que ao misturar cacau natural, não alcalinizado, com um liquido ácido (nos EUA usam Buttermilk, quase um leite azedo) e bicarbonato de sódio, esta alquimia produziria uma cor avermelhada no bolo de chocolate (o oposto daqueles bolos de chocolate que usam só o bicarbonato, nenhum ácido, e ficam beeem pretos!).

Com o tempo, a ideia evoluiu para um bolo vermelho mesmo e, para conseguir isso, todo mundo usa corante alimentício (sim!) na massa do bolo. Eu tentei descobrir alternativas para isso, já que algumas receitas pedem “litros” de corante, mas não achei nada incrível.

Interessante que no livro “Modern Art Desserts”, da Caitlin Freeman,  há um capítulo em que ela conta as milhares de tentativas de fazer “Red Velvet” sem corante vermelho. Até beterraba ela usou, mas nenhum resultado ficou vermelho, então ela acabou se rendendo.

A receita que vou dividir hoje com vocês, na verdade, deu errado!

Explico: Eu estava me baseando na receita publicada pela Elisa Strauss, no livro “Confetti Cakes”. Mas, mil coisas aconteceram, eu me distrai totalmente e não só troquei bicarbonato de sódio por fermento, (faço a maior confusão, pois em inglês os nomes são bem parecidos…) como pulei uma etapa em que entrava vinagre puro. Apesar disto, eu amei o resultado!!!!

Muitas das receitas mandam misturar bicarbonato de sódio com vinagre, pois isto daria um tom mais vivo ao vermelho. Eu achei que o meu bolo ficou com uma cor muito mais bacana, um bordeaux mais escuro e menos artificial. Ah, também cortei pela metade a quantidade de corante! ;)

Por fim, decidi fazer no formato de mini cupcakes. Para isso, você precisa de uma assadeira com buraquinhos e forminhas de papel. Preencha só até a metade das forminhas, tá?! Esta receita rendeu 25 mini cupcakes.

Receita

1 ¾ xícara de farinha de trigo

¼ xícara de cacau em pó (o meu era Callebaut, que é alcalinizado)

½ colher de chá de sal

1 xícara de óleo de girassol (a receita clássica é com óleo de canola, mas eu não gosto)

1 ¼ xícara de açúcar

2 ovos

15 g de corante vermelho (usei corante em gel)

1 colher de chá de baunilha

¾ xícara de leite azedado com 2 colheres de chá de vinagre

1 colher de chá de fermento em pó

Misture a farinha, cacau e fermento peneirando. Em um bowl, misture com fouet o óleo e o açúcar. Bata bem, e junte os ovos.

cupcake 1

Acrescente o corante, e misture. Alterne a mistura de farinha com o leite e misture com fouet até que fique homogêneo.

cupcake 2

Coloque para assar em forno pré-aquecido à 180 graus até que, espetando com um palito no centro de um bolinho, ele saia limpo. Retire e deixe esfriar em uma grade.

cupcake 3

Glacê de Cream Cheese

80 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente

80 g de cream cheese não muito gelado

160 g de açúcar impalpável

½ colher de chá de extrato de baunilha

( ** Importante: Este glace é ótimo para cupcakes, mas é imprescindível usar baunilha natural. Se você colocar só a essência, o resultado não vai ser bom. Caso não encontre extrato, use uma fava de baunilha natural – abra longitudinalmente e com a ponta de uma faca e raspe as sementinhas).

Bata a manteiga, junte o cream cheese e bata. Acrescente o açúcar e bata com cuidado, até que fique homogêneo. Coloque a baunilha.

Em dias muito quentes, leve o glace à geladeira por 20 minutos antes de usar, para que ele fique mais firme.

cupcake 4

Coloque no saco de confeitar com o bico de sua preferência (eu escolhi Wilton 1M) e decore os mini cupcakes. Prontinho!

cupcake 7

cupcake 6

Stohrer: A confeitaria mais antiga de Paris

Nicolas Stohrer era um confeiteiro de mão cheia. Trabalhou durante anos para Stanilas Leszcynski, o rei da Polônia que abdicou do trono e foi viver na França, e que sempre é lembrado como um dos maiores gourmands da história!!!!

4669022061_5ba4d7cbf1_o

(Não custa lembrar que a invenção da Madeleine tem o dedo dele também, mas isto fica para um outro post!)

O chef Nicolas criou, entre outras delícias, a Baba ao Rum e as suas variações. O nome do doce foi uma referências aos contos das “Mil e uma Noites”, os preferidos do ex- rei. E sua origem: o dia em que Nicolas resolveu molhar brioches já secos com vinho de Málaga.

Quando a filha de Stanilas se casou (tornando-se rainha consorte da França, esposa de Luis XV) levou o chef para Versalhes, e por lá ele ficou por 5 anos. No seu diário conta que teria se cansado da vida no palácio e acabou decidindo se mudar para Paris. Para sorte de todos nós, inaugurou a primeira Confeitaria da Cidade, em 1730, que existe até hoje, na Rue Montorgueil. Lá encontramos clássicos da confeitaria francesa, como as babas e bombas de chocolate. Agora estou procurando uma receita bacana de Baba au Rum! Fiquei morrendo de vontade de fazer!!!

10013912_10203449946313187_1213724588_n

Fontes:

Paris Sweets – Great Desserts form the city’s best pastry shops, Dorie Greenspan

Mil Folhas, Lucrecia Zappi

Entregando o Ouro: Croissant

croissant detalhe

Tem coisa mais bacana que um croissant bem feito e quentinho no café da manhã? Amo muito! Porém, não é tão fácil assim achar por aí. Uma pena, mas em muitas das padarias de São Paulo o croissant é pesadão, massudo e com  gosto e cheiro de margarina.

Já adianto que a receita não é rápida e nem prática. Da hora em que você começar até a hora de comer seu croissant quentinho vão umas 20 horinhas. o.O  Mas vc não vai ficar trabalhando todo este tempo. Na verdade, é uma receita que precisa de muitas pausas e vou explicar porque:

Toda minha animação para começar aconteceu em uma terça feira de carnaval, com bastante tempo sobrando. Pense na massa do croissant como uma massa folhada com fermento para pão. Por conta disso, ela tanto precisa crescer, como também precisa das inúmeras “dobras” que criam aquelas camadas fininhas e lindas de massa crocante.

Para conseguir este resultado, nada como uma receita clássica. E, já que ela não ia ser simples,  achei bom começar com um pré-fermento que dá um sabor incrível, mas que precisa de 15 horas de descanso.

Achei a receita no livro Bouchon Bakery, do Thomas Keller e Sebastien Rouxel (http://amzn.to/1mZgdDr). Mudei umas coisinhas, e a principal foi ter excluído o extrato de malte da receita. (em pleno carnaval, ia achar onde? hahahaha!) Falando em Bouchon bakery, tudo lá é delicioso, e quem for a NY deve dar uma passadinha: http://bouchonbakery.com.

bouchon-bakery-cookbook-cover1

Então, vamos a receita, com as minhas pequenas alterações:

Pré-fermento (poolish)

100 g de farinha de trigo

1 pitada de fermento biológico seco instantâneo

120 g de água em temperatura ambiente.

Misture o fermento à farinha e acrescente a água. A massa deve ficar  bem molinha. Cubra, e deixe descansar em temperatura ambiente por umas 12 a 15 horas. Ela ficará com bolhas e inchada. Quando a massa começar a rachar está no ponto.

croissant foto 1

Manteiga

330 g de manteiga sem sal a temperatura ambiente.

(NÃO use manteiga light, mistura de manteiga e margarina e nem margarina!!!!)

Use dois saquinhos abertos de plástico, daqueles usados para congelar alimentos, e coloque a manteiga entre eles. Com a ajuda do rolo de abrir massa forme um retângulo de aproximadamente 16cm X 18cm.

Reserve na geladeira.

Massa

500 g de farinha de trigo

75 g de açúcar

10 gramas de fermento biológico seco

200 g de água

100 g manteiga sem sal a temperatura ambiente

15 gramas de sal

Coloque a farinha no bowl da batedeira. Junte o açúcar, fermento e ligue em velocidade baixa para misturar.

(Eu usei uma kitchen Aid profissional, com o batedor de gancho. Se você não tiver, pode fazer à mão!)

Coloque metade na água na tigela com o pré-fermento para ajudar a soltar a massa. Junte esta mistura ao bowl da batedeira e comece a bater. Junte a manteiga e o restante da água aos poucos batendo até a mistura descolar das laterais do bowl. Se precisar, coloque mais um pouquinho de água. No final, junte o sal. Deixe a mistura batendo por 20 minutos.

croissant foto 2- massa batendo

Retire da batedeira e em uma superfície enfarinhada, abra a massa em retângulo, dobrando as pontas como um envelope. Coloque em um bowl untado com óleo, cubra com um pano e deixe crescer em temperatura ambiente por 1 hora.

croissant foto 3 massa descansando

Bom, agora começa a parte divertida: O bloco de manteiga vai ser incorporado à massa!!!

Nesta etapa, o importante é manter a massa e a manteiga firmes, mas nunca duros demais. Assim, o tempo de geladeira pode variar um pouco, dependendo do clima e da sua geladeira.

Abra a massa do croissant em uma superfície enfarinhada, formando um retângulo longo, de aproximadamente 45 por 20 cm. Coloque o bloco de manteiga um pouco abaixo do centro da massa e dobre as pontas sobre o bloco de manteiga.

croissant foto 4 colocando o bloco de manteiga

Com o rolo de abrir massa, continue abrindo a massa formando novamente um retângulo e dobre as pontas para dentro como um envelope. Gire a massa à 90 graus, deixando a parte aberta para o lado direito como um livro.

croissant foto 5 ultima dobra

Coloque em uma assadeira, cubra com plástico e leve à geladeira por 30/40 minutos. Repita este mesmo processo mais 3 vezes.

Por fim, abra a massa em um grande retângulo, de 60 cm por 22 cm. Com uma faca muito boa e afiada, apare as laterais, se necessário. Corte em duas tiras longas: croissant foto 7 cortando a massa

 

croissant foto 8 cortando os triangulos

Com cortes enviesados, corte triângulos de massa. Para formar os croissants estique cada triângulo.

croissant foto 13 - detalhe massa com camadas

Dobre as pontinhas do lado mais largo para dentro e começe a enrolar seu croissant. Coloque na assadeira com a pontinha para baixo.

croissant foto 9 esticando o retangulo

croissant foto 10 comecando a dobra

croissant foto 11 dobrando

croissant foto 12 croissan dobrado

Pincele com ovo batido, deixe crescer por 2 horas e meia. Pincele novamente e leve para assar em forno pre aquecido a 180 graus.

croissant foto 14 pincelando ovo

Croissant